Pasqua è passata
È bene però sapere come, una volta, si mangiava a Pasqua nel Molise
di Arnaldo Brunale – fb
10 aprile 2024
Alcuni giorni prima della celebrazione della Settimana di Passione, con l’approssimarsi della Pasqua, le nostre massaie erano solite preparare in casa molte specialità gastronomiche dolciarie e rustiche: la ‘mbìgna, una ciambella ricoperta di glassa di zucchero, molto gradita ai più piccini, che aveva al centro un uovo sodo; i fiādune, rustici ripieni di un impasto a base di uova, formaggi misti, salumi, sale e buccia di limone grattugiata; le pastiere di grano e di riso, un tipico dolce importato dalla vicina Campania; le pizze di tutti i tipi cotte al forno. In ogni casa era una festa di profumi e di iniziative che arricchiva i suoi componenti facendoli sentire, per un momento, ricchi e felici.
La Settimana di Passione, che precedeva la Pasqua, era vissuta nel rispetto della morte di Gesù Cristo, per cui da ogni tavola era bandita la carne e ogni famiglia onorava i rituali liturgici nella più assoluta devozione. Il giorno di Pasqua, invece, era la festa in cui sulle tavole, riccamente imbandite, non mancava nulla, dall’antipasto alla pasta al forno, dall’agnello e dai fegatini all’uovo (cāsce e óva) alle testine di agnello con patate (capuzzèlle e patāne) e agli abbuōte, dai vari tipi di contorno ai classici dolci caserecci e, per finire, chi se lo poteva permettere, all’uovo di Pasqua, che i più piccini rompevano pervasi dall’eccitazione di scoprire la sorpresa che vi era dentro. Nelle famiglie meno facoltose, al posto dell’uovo di Pasqua, ai bambini si regalava la ‘mbìgna con l’uovo sodo.
Sembra che la tradizione dei nostri antenati (da tempo soppiantata), legata ad un profondo sentire religioso, bandisse dal pranzo pasquale il consumo di carne di pollo, perché sulla croce dove era stato crocifisso Gesù Cristo, insieme agli strumenti della passione, c’era la presenza di un gallo, a memoria storica del tradimento di Giuda Iscariota (galli cantu). All’indomani della Pasqua, il parroco del quartiere passava a benedire le case dei fedeli facendosi accompagnare da un chierichetto munito di un ampio paniere dove conservare le uova che gli venivano regalate. La maggior parte di questi rituali è reiterata anche ai nostri giorni.
Pietanze del periodo pasquale
Abbuōte (Prob. è la dialettizzazione betacica dell’Italiano “avvolto”, che deriva dal Latino “advolūtum”, p. passato di “advolvēre”, avvolgere)
Sono budelline di agnellino avvolte attorno alle animelle dello stesso animale, insaporite con prezzemolo, aglio, rosmarino, origano e peperoncino. Si fanno sbollentare in acqua per spurgarle dal grasso, poi vanno cucinate in casseruola con olio, sale, aglio in camicia ed un bicchiere di vino bianco. Possono anche essere arrostite sulla brace. Pranzo tipico del periodo pasquale. Anche: turcénielle (che deriverebbe dall’Albanese. “turcenellet”, con lo stesso significato di abbuōte).
Capuzzèlle e patāne
Si tratta delle testine di agnello, preventivamente spurgate in acqua corrente, cucinate al forno con patate, olio, sale, mollica di pane raffermo, prezzemolo ed aglio. Tipico pranzo della settimana santa da consumare il sabato santo.
Cāsce e óva
Piatto del periodo pasquale a base di uova, formaggio, costolette di agnello, intingoli, buccia di limone, olio, sale, pepe, vino bianco. Pasto conosciuto nella nostra città anche come casciātiēlle. Va gustato il giorno della Pasqua.
Fiātóne
Rustico pasquale cotto al forno. Fatto con pasta sfoglia, ripiena di uova amalgamate con formaggio e salumi. Var.: sciātóne. Deve il suo nome al fatto che, una volta uscito dal forno, esso assume una forma rigonfia molto accentuata che, appena viene forata, fa uscire dal suo interno un profumo molto accentuato e caratteristico. Si mangia nell’arco della Settimana Santa.
Lasagne in brodo
Questa è la vera lasagna campobassana consumata, in tempi più recenti, il giorno della Pasqua o in un cunzuōlein occasione di un lutto. Essa è preparata con sfoglie di pasta fatta in casa, imbottite con polpette di carne di vitello o di pollo, interiora di gallina cotte in brodo, scamorza passita, tocchetti di formaggio primo sale, abbondanti spolverate di formaggio di vaccina, e con brodo di gallina fino a coprire il tutto prima di infornarlo.
Aīniēlle e patāne
Pietanza del giorno di Pasqua preparata con carne di agnello o di capretto, patate, cipolla, rosmarino, pepe, sale ed olio. Va cucinata in casseruola o al forno.
‘Mbìgna
È un dolce pasquale fatto in casa, simile ad un panettone privo di canditi, il cui interno contiene un uovo sodo. Nelle famiglie più povere, o i quelle contadine, si regalava ai bambini al posto dell’uovo di Pasqua.
Pastiera
È un dolce napoletano del periodo pasquale, adottato da tempo anche dai campobassani. Esso può essere preparato con un impasto di grano o di riso.
Pizza róce
Oggi si chiamerebbe torta, quella che le nostre nonne preparavano in casa con farina e uova, farcendola con crema o cioccolato e bagnandola con il vermouth.
Strùfféle
Altro dolce pasquale di origine napoletana composto da palline di pasta frolla ricoperte con miele e granelli di zucchero colorato.
(Foto: da Una Terra chiamata Molise)
di Arnaldo Brunale – fb
