I sapori dell’antica tradizione casearia del Molise

Nelle campagne di Castropignano, a pochi chilometri da Campobasso, Carmela Colavecchio, insieme al figlio Pietro e al marito Mario Borraro, ha dato vita a una piccola e accogliente fattoria dove la quotidianità, ricca di impegni e fatica, scorre serenamente seguendo i ritmi della natura e il succedersi delle stagioni.

Nei grandi pascoli che abbracciano l’azienda, pecore e vacche vengono allevate adottando metodi sostenibili che pongono molta attenzione al benessere degli animali e garantiscono un prodotto finale di grande qualità. La buona reputazione della famiglia Borraro, infatti, è particolarmente legata alla produzione di pregiati formaggi ottenuti dalla trasformazione del latte crudo lavorato quotidianamente nel loro piccolo caseificio. Formaggi molto apprezzati soprattutto dai veri intenditori; prodotti di una terra inviolata e generosa, capace di regalare ancora i veri sapori della tradizione contadina, oggi sempre più rari da trovare.  Ricotte, fiordilatte e passite sono vere e proprie eccellenze molto ricercate, ma la produzione di spicco è rappresentata da due punte di diamante: la caciotta di pecora e il caciocavallo. La caciotta di pecora è un invitante formaggio che sfiora anche i 2,5 chilogrammi di peso e che, anticamente, veniva pressato all’interno delle fruscelle, piccoli cestelli realizzati con rametti di vimini intrecciati. Per la sua lavorazione, viene utilizzato esclusivamente latte di pecora, che dona un sapore deciso e, andando avanti con la stagionatura, diventa sempre più sapido e piccante. In base alla stagionatura, cambia il nome da “Fiscariell” (il primosale) ad “Abbedecato” (circa un mese), a “Brun” (3 mesi) e “Passarecc” (10-12 mesi). “R casc randinie”, invece, è un pecorino a latte e pasta crudi che diventa cremoso verso il secondo mese di stagionatura.

Il caciocavallo viene spesso indicato come il re della produzione casearia dell’Alto Molise, comunemente denominato checechevielle; è così antico da essere definito “formaggio archeologico” dato che le sue origini sono certamente collegate alla pratica della transumanza. Un prodotto presente nel repertorio dei PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) riconosciuti dalla Regione, ottenuto da latte vaccino. Questo formaggio si distingue per la tipica forma “a pera con testina”, il suo simpatico aspetto panciuto e un’altezza complessiva che a volte raggiunge anche i 30 centimetri; il peso, in base alla scelta del casaro, può variare da 1,5 a 3 chilogrammi. Le proprietà del latte, ricco di proteine, minerali, vitamine, calcio e aromi derivati dai verdi e freschi pascoli di collina, sono un vero toccasana per la salute del nostro organismo e donano ai prodotti un sapore molto caratteristico. La presenza di beta carotene nel latte di vacca, precursore della vitamina A, conferisce ai formaggi un deciso tono di giallo che muta verso sfumature sempre più scure, col prolungarsi del periodo di stagionatura, fino a raggiungere un intenso color nocciola.

Questi formaggi arricchiscono egregiamente un antipasto e accompagnano degnamente i secondi piatti… ma gustarli “in purezza” è il modo migliore per apprezzarli in tutta la loro bontà, magari abbinati agli ottimi vini molisani. Per conciliare salute e gusto è bene preferire i genuini e autentici formaggi prodotti nell’Azienda Colavecchio; una famiglia che ben rappresenta la storica tradizione casearia molisana portando sulle nostre tavole formaggi di altissima qualità che fanno bene agli occhi, al palato e… al cuore.

Azienda Agricola Carmela Colavecchio
Contrada Selva, 42 | Castropignano (CB)
Tel. 329 6164311 – 320 6163317
marioborraro61@gmail.com

(Foto: Maria Cristina Gallo, Mauro Grassi e Ethan May)

di APS La Terra (Fonte: molise.guideslow.it)