“Confetto riccio”
La tradizione dei confetti ad Agnone
di Carolina Orlando (da Altosannio-Almosava – fb)
15 marzo 2024
Mi chiamo
Confetto Riccio
e sono nato nella premiata “ditta Giuseppe Orlando e figlio, di Agnone (IS).
Quando?
Eh, tanto e tanto tempo fa …
Così lontano nel tempo che, pensate, non c’è più il mio certificato di nascita. Ricordo solo che l’artefice della mia venuta al mondo fu una mia trisavola il cui mestiere era quello di vendere spezie, da cui derivò il nome di “La Spezialeta arrivato fino ai giorni nostri.
Buffo, no?
La mia esistenza arrivò in un Caffè. Infatti, quando il marito, spirito avventuriero partì per l’Argentina lasciandola sola, la trisavola, per procurarsi il pane, pensò bene di aumentare la sua attività, mettendo su una piccola pasticceria; senza perdersi d’animo e rimboccandosi le maniche, iniziò una nuova produzione.
Fu così che nacqui io: IL CONFETTO RICCIO.
Ora vi racconto come ci formavamo e come diventavamo grandi, alla vecchia maniera, io e i miei famosi fratelli di Agnone.
La nostra produzione prevedeva, per prima cosa, che le mandorle fossero pelate e, poi, tostate. Non mandorle comuni: andavano scelte quelle che venivano esclusivamente da Avola, in Sicilia, perché sono le migliori per questo uso.
Dunque, dicevo: le mandorle andavano pelate e poi tostate. La tostatura avveniva nel “tammuriella”, un cilindro con una porticina; appogiato ad uno apposito sostegno, veniva ruotato sulla “furnacella” ben alimentata da carboni ardenti.
Quindi si preparava “ru ciammella”,sorta di pentola di rame a forma rotonda diametro circa 90 cm con fondo piatto e sponda non molto alta, munito di due manici e due ganci, che “agganciati” al soffitto consentivano di mantenere “ru ciammiella” sospeso da terra, all’altezza delle braccia dell’operatore. Al suo interno andavano inserite le mandorle in quantità di almeno 5 Kg., se si voleva che io fossi non un semplice confetto, ma un ottimo confetto.
Il giorno dopo queste prime lavorazioni c’era la levataccia. O almeno così era ai miei tempi. Eh, sì, perché il lavoro iniziava alle 3 del mattino.
Non so se anche oggi succeda cosi.
Per prima cosa, utilizzando la “coppa”, si accendeva un gran fuoco di carboni sotto a “ru ciammiella”. Il fuoco serviva a far evaporare l’acqua e a far depositare lo zucchero (senza glucosio) sulle mandorle.
Prima di iniziare la fase successiva, il maestro confettiere faceva il segno della croce – e così dovevano fare anche i collaboratori, – se ne aveva -. Insieme, si recitava l’Ave Maria.
Sulle mandorle inserite dentro a “ru ciammielle” si faceva cadere, a mano a mano, grazie a un mestolo di rame, la giusta quantità di zucchero sciolto precedentemente in acqua, con l’aggiunta di chiodi di garofano e di cannella.
L’operatore provvedeva a muovere “ru ciammiella” in modo costantemente ripetuto, affinché le mandorle potessero essere ricoperte in modo omogeneo.
Il lavoro non era semplice; durante la lavorazione spesso si presentavano degli inconvenienti che potevano rovinare la mia forma. Quindi, l’operatore doveva essere tanto bravo da saper apporre gli aggiustamenti necessari a che io i fratelli risultassimo tutti uguali e perfetti.
Pensate che abilità e pazienza.
Il lavoro durava tanto e non terminava certo dopo le sei o otto ore giornaliere di oggi. Andava ben oltre. Non erano ancora i tempi di rivendicazioni salariali.
Arrivati a una determinata grandezza dei confetti, iniziava l’operazione “arricciatura”. Questa era la fase finale ma anche la più importante della lavorazione.
Come succedeva?
Sopra a “ru ciummielle” veniva aggancia un secchiello pieno di zucchero filato che, con una bacchetta, veniva fatto cadere, in maniera filiforme e continuativa, sopra di noi confetti.
Attenzione però: il movimento conferito a “ru ciammielle” doveva cambiare continuamente perché dovevamo saltare, rimbalzare, rotolare, in modo che lo zucchero si depositasse in modo non uniforme su di noi.
Che divertimento per me e tutti i me fratelli! Una vera giostra.
Solo in questa maniera, infatti, ogni confetto assumeva la caratteristica “punzatura” (la riccia) che solo ad Agnone sanno fare.
Terminata questa fase, che da sola durava 3-4 ore, venivamo posti in canestro perché asciugassimo.
Infine, venivamo messi in contenitori di vetro con copertura ermetica per evitare che il contatto con l’aria facesse perdere il nostro aroma, la nostra fragranza, la nostra tenerezza, insomma, per mantenere la nostra squisitezza che ci ha resi famosi, come confetti ricci artigianali di Agnone, in tutto il mondo. con copertura ermetica per evitare che il contatto con l’aria facesse perdere il nostro aroma, la nostra fragranza, la nostra tenerezza, insomma, per mantenere la nostra squisitezza che ci ha resi famosi, come confetti ricci artigianali di Agnone, in tutto il mondo.
Ecco, il lavoro era finito per la gioia di chi mi avrebbe gustato.
Gli antichi utensili utilizzati dalla ditta Giuseppe Orlando e figlio, gelosamente conservati e accuratamente restaurati, sono in esposizione presso il Museo del Rame che Franco Gerbasi ha meritoriamente aperto ad Agnone. Ma la tradizionale produzione del confetto riccio continua, in Agnone, senza soluzione di continuità con la Pasticceria Carosella datata primi anni del ‘900.
di Carolina Orlando (da Altosannio-Almosava – fb)
