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In questa lista i formaggi più curiosi, strani e un po’ sconosciuti del Molise, antica terra di tratturi e transumanza. Dalla treccia di Santa Croce al burrino, ecco quali sono i latticini che dobbiamo conoscere

Continua la nostra rassegna sui formaggi più particolari d’Italia. Questa è la volta del Molise, regione di tratturi e transumanza, a cavallo tra altre due regioni dove la pastorizia è sempre stata praticata fin dai tempi più antichi: l’Abruzzo e la Puglia. In Molise, infatti, la produzione casearia è un importante aspetto della vita agropastorale, e nonostante negli anni si sia drasticamente abbassata la quantità non è mai venuta meno la qualità dei suoi latticini. Qui, e si possono ancora oggi vederne le tracce, c’erano le lunghe vie erbose lungo le quali il bestiame si spostava in autunno e, in senso inverso in primavera, transitando e pascolando al tempo stesso. Parliamo dei tratturi, i passaggi tramite i quali i pastori si spostavano durante la celebre transumanza, celebrata anche nella poesia I Pastori di Gabriele D’Annunzio.  

Una terra dunque ricca di pascoli e aree montane dove c’è ancora una buona presenza di caseifici artigianali. Tra i formaggi più famosi del Molise c’è sicuramente il caciocavallo, un formaggio a pasta filata simbolo di questa regione, oppure la scamorza molisana sempre a latte crudo. In questa lista vi portiamo a scoprire i formaggi meno conosciuti e più curiosi della regione: tra burrino, stracciate e trecce lavorate a mano.

Burrino
Il burrino nasce per esigenze pratiche e grazie all’antica sapienza dei contadini e casari di un tempo. Infatti quando in passato mancava la possibilità di refrigerare il burro ottenuto dalla manteca, veniva avvolto nella pasta filata. Da qui, il burrino: un formaggio dalla forma sferica con testina e crosta sottile di color giallo paglierino. Chiamato anche manteca, al suo interno custodisce una particolarità: un cuore di burro protetto all’esterno dalla pasta di caciocavallo. Un latticino P.A.T. – Prodotti Agroalimentari Tradizionali tutelati dalla Regione Molise. 

Formaggio di Pietracatella
Un formaggio che si prepara ancora oggi con latte intero e non pastorizzato di vacca, pecora o capra di razza locale, per lo più tenute al pascolo. Già il nome indica la specifica provenienza di questo latticino: si produce, infatti, nel territorio del comprensorio del Fortore molisano e particolarmente nel comune di Pietracatella. La sua particolarità? Viene stagionato per almeno 2 mesi in grotte di tufo scavate sotto le abitazioni del centro storico del paese che è infatti stato costruito su una roccia tufacea detta “morgia”. Il risultato un formaggio grasso, di breve stagionatura e a pasta semi dura.

Stracciata
Tra i latticini freschi del Molise c’è da menzionare la stracciata. Si produce in provincia di Isernia, nell’alto Molise, in particolare nei comuni di Agnone, Capracotta e Vastogirardi. Il suo nome deriva dalla particolare tecnica con cui si realizza questo formaggio: stracciata deriva dal verbo stracciare, ovvero l’azione che viene fatta manualmente dal casaro. Infatti si tratta di un formaggio fresco, a pasta filata, con una forma piatta e a strisce larghe circa 4-5 cm ripiegate su sé stesse in maniera uniforme. Molto simile alla mozzarella ma con meno acqua al suo interno. 

Treccia di Santa Croce di Magliano
Siamo nel territorio di Magliano, in provincia di Campobasso, e questo formaggio molto particolare nasce per festeggiare le feste patronali della Madonna dell’Incoronata e del patrono San Giacomo. Infatti durante l’ultimo sabato del mese di aprile il paese si veste a festa per questa celebrazione religiosa dove la trizza assume un valore simbolico. Rappresenta il raccolto primaverile e viene indossata a tracolla dai pastori e dagli animali per ricevere la benedizione di San Giacomo. Per questo la treccia viene lavorata con un motivo artistico e decorativo sulla sua superficie, intrecciando i filamenti di pasta a formare propria una lunga treccia.

Pecorino del Matese
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura. Il pecorino del Matese si produce nell’omonimo massiccio, in provincia di Campobasso, e la sua storia è antichissima. Infatti si intreccia con quella dei tratturi e della transumanza, che qui percorrevano le vie erbose per spostarsi di regione in regione. Viene prodotto esclusivamente nei mesi più caldi dell’anno (da aprile a settembre), periodo in cui gli animali sono ai pascoli e si nutrono di erba fresca. Interessante sapere che il pecorino del Matese viene utilizzato durante il Carnevale per il “Gioco della pezzotta”: due squadre, rigorosamente maschili, si sfidano nel lanciarlo e farlo ruzzolare tra le vie dei paesi.di cibotoday.it

24 Marzo 2025

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